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En Argentina, el asado sigue siendo un emblema cultural, pero un chef cordobés advierte que la tradición podría chocar con límites ambientales urgentes. Santiago Blondel, referente de la cocina sustentable desde La Cumbre (Córdoba), reclama cambios prácticos en el uso del fuego y la leña para evitar que la práctica gastronómica ponga en riesgo bosques nativos ya muy reducidos.
Santiago Blondel, nacido en Bariloche y radicado en La Cumbre, ha ganado reconocimiento por una cocina vinculada al territorio y por su trayectoria en sostenibilidad. Ahora pide que el sector asuma un rol activo en la información y la concienciación: no se trata de demonizar la tradición, dice, sino de adaptarla.
Para Blondel, el problema tiene dos caras: la extracción indiscriminada de leña de especies de crecimiento lento y el uso ineficiente del fuego en la cocina profesional y doméstica. Señala que en provincias como Córdoba la cobertura de bosque nativo se ha desplomado —estima que apenas queda alrededor del 2%— y alerta sobre el impacto acumulado si se mantiene la demanda actual de leña de especies como el quebracho colorado.
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Qué propone el chef
Su planteo combina medidas de corto y mediano plazo con cambios de práctica en restaurantes y hogares. Entre las ideas centrales están:
- Fomentar plantaciones de especies de crecimiento rápido destinadas exclusivamente a combustión, una especie de “bosques para fuego” con manejo y trazabilidad.
- Adoptar maderas con certificación y madera con trazabilidad para que la cadena de suministro sea transparente y no dependa de bosques nativos.
- Optimizar la eficiencia energética: recuperar calor de chimeneas para agua caliente o calefacción y modernizar parrillas para reducir el desperdicio de kilocalorías.
- Replantear técnicas de cocción —por ejemplo, cocinar al vacío y terminar con humo en menos tiempo— para disminuir horas de combustión y, por ende, consumo de leña.
Blondel recuerda que en países como Nueva Zelanda o el Reino Unido existen modelos de forestación y cadenas de suministro pensadas para usos industriales y culinarios, con controles que permiten sustituir la presión sobre los bosques originales. A su juicio, replicar esos esquemas evita que la demanda gastronómica se traduzca en pérdida de biodiversidad.
Implicaciones para restaurantes y asadores
La advertencia alcanza tanto a profesionales como a aficionados: el carbón doméstico, apunta el chef, muchas veces proviene de restos de quebracho y otras especies nativas incendiadas o transformadas sin control. Ese dato convierte al consumidor en actor del problema, aunque de manera indirecta.
En la práctica, trasladar el consumo hacia maderas de crecimiento rápido implica comprar más volumen —se queman más rápido— pero protege a las especies que tardan décadas en regenerarse. También abre la puerta a innovaciones técnicas en establecimientos: sistemas de recuperación de calor, diseño de parrillas más eficientes y uso racional del humo como recurso culinario, no como despilfarro energético.
Resistencias y necesidad de reglas
Blondel admite que muchos colegas desconocen la magnitud del deterioro de los bosques nativos, sobre todo quienes trabajan desde grandes centros urbanos desconectados del abastecimiento. Por eso insiste en dos ejes: formación y regulación. Sin reglas claras y sin oferta certificada, la transición será difícil.
También llama la atención sobre otros vacíos regulatorios que afectan la cocina local: productos como camarones de río no siempre están contemplados en códigos alimentarios, lo que complica su comercialización formal y obliga a operaciones informales que terminan erosionando la trazabilidad y la legalidad del origen.
La Cumbre Gastronómica: un foro para debatir soluciones
Con el objetivo de abrir ese debate, Blondel organizó La Cumbre Gastronómica, un encuentro que en la última semana de octubre reunirá a alrededor de 400 profesionales en La Cumbre. El programa incluye a cocineros como Narda Lepes, Pedro Bargero, Juan Pedro Rastellino, Sebastián Weigandt y Julián Galende, y abordará desde sustentabilidad hasta recursos humanos, rentabilidad y tecnología aplicada a la operación de restaurantes.
El propósito declarado de la cumbre es más técnico que festivo: crear un espacio de formación y retroalimentación entre pares, distinto a los festivales dirigidos al público general, y empujar a la gastronomía argentina hacia prácticas más sostenibles y trazables.
Qué puede hacer cada quien hoy
Las medidas concretas que Blondel propone y que cualquier actor del sector o consumidor puede considerar son sencillas y aplicables a distintos niveles:
- Exigir o comprar leña y carbón con certificado de origen cuando sea posible.
- Optar por técnicas de cocción que reduzcan tiempos de combustión (por ejemplo, combinación de sous-vide y ahumado breve).
- En restaurantes, estudiar la posibilidad de sistemas de recuperación de calor en chimeneas y hornos.
- Impulsar y apoyar iniciativas locales de forestación con especies de crecimiento rápido destinadas a combustión controlada.
Las decisiones de cocineros, proveedores y comensales determinan la presión sobre ecosistemas ya frágiles. La discusión que propone Blondel no busca suprimir el asado ni la cultura del fuego, sino adaptarla para que siga existiendo sin destruir el entorno del que depende.
La cumbre de La Cumbre aspira a ser el primer paso colectivo hacia esa adaptación: no una renuncia a la tradición, sino su puesta en marcha en términos sostenibles y trazables que permitan disfrutar de la cocina argentina sin comprometer los bosques que la hicieron posible.
